تأثير معالجة الطعام على القيمة الغذائية للأطعمة
معالجة الطعام من العمليات الضرورية لتجنب فساد العديد من الأطعمة. ففي النهاية، يتعرض الطعام مع الوقت لتعديلات بيوكيميائية تجعله غير صالح للاستهلاك البشري.
وبرغم فوائد عملية معالجة الطعام، إلا أنها تؤثر على الجانب الآخر على القيمة الغذائية لهذه الأطعمة. اكتشف المزيد عن هذا التأثير معنا.
تأثير معالجة الطعام على القيمة الغذائية للأطعمة
تفسد بعض أنواع الأطعمة كالحليب، اللحوم، الأسماك، الخضروات والفواكه بشكل أسرع من غيرها. وذلك لأن هذه الأنواع تحتوي على المزيد من الماء في تكوينها.
وتلجأ الصناعات الغذائية إلى عملية معالجة الأطعمة للأسباب التالية:
- تجنب خطر انتقال الأمراض المرتبطة بوجود كائنات حية دقيقة في الأطعمة النيئة.
- تحسين مذاق الأطعمة وتسهيل استهلاكها وهضمها.
- التخلص من بعض العوامل التي تعمل كمضادات تغذية.
- زيادة مدة صلاحية الأطعمة.
وسائل معالجة الطعام
تساعد وسائل معالجة الأطعمة على التخلص من خطر نمو المجهريات المحتمل. وهي تسعى أيضًا إلى تجنب التفاعلات الكيميائية والبيوكيميائية التي تؤدي إلى فساد الأطعمة.
في القسم التالي، نشرح أكثر وسائل معالجة الأطعمة شيوعًا، والتي تُستخدم عن طريق الصناعات الغذائية، وأيضًا عن طريق الأفراد العاديين في مطابخهم.
التبريد والتجميد
التجميد والتبريد هما أكثر أشكال حفظ الطعام شيوعًا. ولكن، يجب دائمًا الحفاظ على نظافة وسيلة التبريد، أي الثلاجة أو المجمد.
هذه هي الطريقة الرئيسية للحفاظ على القيمة الغذائية للأطعمة. ويرجع ذلك إلى أنها تمنع نشاط الإنزيمات ونمو البكتيريا.
تكون المفقودات الغذائية في هذه الحالة محدودة جدًا لأنها تظهر فقط خلال عملية التعبئة أو الإذابة عند انكسار سلسلة التبريد.
عندما ترغب في إذابة أطعمة مجمدة، قم بذلك في الثلاجة. وذلك بسبب أن الكائنات الحية الدقيقة تنمو بشكل أسرع في درجة حرارة الغرفة.
اقرأ أيضًا:
التجفيف
تشمل هذه الوسيلة استخراج جزئي أو كامل للماء من الأطعمة. وتأثيرها على القيمة الغذائية هو كالتالي:
- فقدان بعض الفيتامينات بسبب درجات الحرارة العالية.
- تمسخ البروتين.
- تعديل في الخواص المذاقية.
البسترة
تتم عمية البسترة بشكل أساسي على منتجات الحليب والخضروات. وبشكل عام، فهذه الأطعمة تفقد بعض الفيتامينات بسبب عملية البسترة.
ولكن، في جميع الأحوال، من الضروري تجنب استهلاك منتجات الألبان التي لم تخضع للبسترة. وذلك لأنها قد تحتوي على مجهريات مسببة للأمراض.
التعقيم
يعتبر التعقيم أكثر وسائل التسخين فعالية، وذلك لأنه قادر على التخلص من مسببات الأمراض، الجراثيم، والمجهريات النباتية.
ولكن هذه العملية تؤثر على العديد من العناصر الغذائية، خاصةً الفيتامينات، والتي يتم فقدانها بسبب الحرارة، بجانب القيمة الحيوية للبروتين بسبب تفاعل ميلارد.
التبييض
يجب تبييض جميع الخضروات، باستثناء البصل، باستخدام الماء أو البخار قبل تجميدها لتقليل الميكروبات وتعطيل الإنزيمات التي قد تغير المذاق خلال التخزين.
يمكنك القيام بهذه العملية باستخدام ماء ذي حرارة تصل إلى 90-100 درجة مئوية أو بخار ذي حرارة تصل إلى 120-130 درجة مئوية بين دقيقتين إلى عشر دقائق.
تؤدي هذه العملية إلى فقدان فيتامينات ومعادن. لذلك يُنصح باستهلاك الخضروات النيئة الطازجة بدلًا من تجميدها.
الغلي
يعتبر الغلي من أكثر وسائل الطهي شيوعًا، حيث يتم غمر الطعام في ماء ذي حرارة تصل إلى 100 درجة مئوية.
خلال هذه العملية، ينتقل جزء مهم من الفيتامينات والمعادن إلى الماء المستخدم في الغلي. ولذلك يُنصح بالاستفادة من هذا الماء.
للغلي فوائد تتعلق بالقيمة الغذائية للآتي:
- تزيد هذه العملية من التوافر البيولوجي لبعض مغذيات الأطعمة كالبقوليات، البطاطس، والبيض.
- يحسن الغلي من التوافر البيولوجي للبروتينات والكربوهيدرات المعقدة.
- يحسن مذاق بعض الأطعمة.
القلي
خلال هذه العملية، يتم طهي الطعام في زيت ذي درجات حرارة عالية جدًا وفي وقت قصير. ولكن القلي من أقل الوسائل فائدة للصحة.
تشمل تأثيرات القلي على القيمة الغذائية للأطعمة التالي:
- فقدان القيمة الغذائية للبروتين.
- يمكن أن يؤدي إلى ظهور مركبات سامة بسبب أكسدة الدهون.
- يزيد من السعرات الحرارية الخاصة بالأطعمة.
التسخين في الميكروويف
يصدر الميكروويف إشعاعات كهرومغناطيسية منخفضة الطاقة لا تستطيع تأيين الطعام.
يعني ذلك أنه لا يولد جذور حرة ولا يؤدي إلى تغيير مذاق الأطعمة أو ظهور مركبات سامة. ولذلك فتسخين الميكروويف من الوسائل الآمنة.
الخبز
يعرض الخبز الأطعمة إلى حرارة ثابتة ومستمرة خلال عملية الطهي.
وتسمح هذه العملية للأطعمة باكتساب قوام مختلف، وهي تؤثر على القيمة الغذائية لها بالأشكال التالية:
- فقدان بروتينات بسبب تفاعل ميلارد وفقدان فيتامينات بسبب الحرارة.
- تسهيل هضم البروتينات.
- زيادة التوافر البيولوجي لفيتامينات ب.
التحميص
برغم أنه شبيه بالخبز، الهدف من التحميص هو الحصول على قوام مقرمش للأطعمة. وتؤدي هذه العملية إلى مفقودات غذائية تتعلق بالفيتامينات والبروتين، خاصةً الثيامين.
ختامًا، تسمح لنا وسائل معالجة الأطعمة بالحفاظ عليها لوقت أطول ومنع الأمراض الميكروبية. وإذا اتبعت نظامًا غذائيًا متنوعًا وصحيًا، لا تحتاج إلى القلق بشأن المفقودات الغذائية التي تشملها هذه الوسائل.
"تمت مراجعة جميع المصادر المذكورة بعناية شديدة من قبل فريقنا لضمان جودتها وموثوقيتها وتحديثها وصحتها. تم اعتبار الببليوغرافيا لهذه المقالة موثوقة ودقيقة من الناحية الأكاديمية أو العلمية.
- Gilani, G. S., Cockell, K. A., & Sepehr, E. (2005). Effects of antinutritional factors on protein digestibility and amino acid availability in foods. Journal of AOAC International, 88(3), 967-987
- Kotermori A., Ishihara J., Zha L., Liu R., et al., Dietary acrylamide intake and risk of breast cancer: the japan public heath center-based prospective study. Cancer Sci, 2018. 109 (3): 843-853.
- Mikkelsen K., Apostolopoulos V., Subcell Biochem, 2018.