التابيوكا: الفوائد وموانع الاستعمال

هل تعرف كيف تستخدم التابيوكا في أطباق طعامك المختلفة؟ إليك ما تحتاج إلى معرفته!

مكتوب ومدقق من قبل خبيرة تغذية Maria Patricia Pinero Corredor.

آخر تحديث: 04 فبراير, 2023

التابيوكا هي النشا المستخرج من الكسافا ، وهو جذر يعتبر رابع أهم سلعة ، يستهلكه أكثر من مليار شخص في العالم ، وفقًا لمنظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة (الفاو).

كانت بداياته في أمريكا الوسطى والجنوبية (غواتيمالا والبرازيل). يتم تسويقه على شكل لآلئ أو كرات ، ولكن أيضًا على شكل دقيق ورقائق ونشا.

نكهته المحايدة تجعله متعدد الاستعمالات في المطبخ. يمكن استخدامه في كل من الأطباق الحلوة والمالحة ، لذلك فهو يبرز في الحلويات مع الحليب والشوربات والصلصات ، وهو مثخن ممتاز للعديد من الاستعدادات.

ومع ذلك ، على الرغم من استخدامه المتكرر ، يمكن أن يكون أيضًا مثيرًا للجدل ، لأنه بالإضافة إلى فوائده ، يقول البعض أنه قد يكون له آثار ضارة. تابع القراءة لمعرفة كل شيء عن التابيوكا.

من أين يتم الحصول على التابيوكا؟

يتم الحصول على التابيوكا بطرق مختلفة. العملية الأكثر شيوعًا هي تلك التي اقترحها ألاركون ودوفور ، والتي تتضمن كسر جدران خلايا الكسافا عن طريق الحز أو الطحن لاستخراج النشا بالماء. ثم يتم تصفيته قبل التجفيف ، وترك مسحوق ناعم.

تقنية أخرى ، أكثر تقليدية قليلاً ، تتضمن ترك النشا لفترة أطول في الماء ثم صبها. يتم تجفيفها في الشمس لتتم معالجتها في مسحوق أو لآلئ أو رقائق. وتجدر الإشارة إلى أنه يجب نقعها أو غليها قبل الاستهلاك. بشكل عام ، يتضاعف حجمها وتتضخم وتصبح شفافة.

التجفيف في كلتا الحالتين مهم لأنه يزيل جميع السموم الموجودة بشكل طبيعي في الكسافا وتبقى معلقة في الماء. على سبيل المثال ، يمكن أن يكون السيانيد الموجود في الكسافا سامًا وفقًا لتركيزه النهائي.

طريقة جديدة أخرى تتمثل في الحصول على النشا دون استخدام الماء كوسيلة للاستخراج ، وذلك من خلال مرحلة الطحن ومرحلتين من الجفاف. وبالتالي ، يتم الحصول على نشا معدل جزئيًا.

لتجنب الارتباك ، من المهم أيضًا التمييز بين دقيق التابيوكا ودقيق الكسافا. يتم الحصول على الأخير عن طريق صريف وتجفيف وطحن الجذر بالكامل. بالنسبة لدقيق التابيوكا ، فهو عبارة عن نشا مستخرج من الكسافا المطحونة فقط.

القيمة الغذائية

نظرًا للطريقة التي يتم بها الحصول على التابيوكا ، فإن المكون الغذائي الرئيسي هو النشا ، والذي يمثل تقريبًا إجمالي المنتج. تشير البيانات إلى أنه يحتوي على قيم منخفضة من الألياف والبروتين والدهون والفيتامينات والمعادن.

أظهرت دراسة مقارنة أن التابيوكا تحتوي على أقل من 1٪ من البروتين والدهون والرماد وما يقرب من 90٪ من الكربوهيدرات. قيمته المنخفضة من الفيتامينات والمعادن تجعله أدنى من الناحية التغذوية من مصادر النشا الأخرى ، مثل الحبوب.

كمية السعرات الحرارية التي يتم تناولها في منتج الكسافا فارغة ، حيث لا توجد مغذيات أساسية أخرى مصاحبة لها. يحتوي حوالي 100 جرام من التابيوكا على 345 سعرة حرارية.

الفوائد المحتملة للتابيوكا

يمكن أن يكون التابيوكا خيارًا ممتازًا عند استخدامه في الوجبات الغذائية المقيدة. على سبيل المثال ، يمكن للعديد من الأشخاص المصابين بمرض الاضطرابات الهضمية ، أو الحساسين أو الذين لا يتحملون الغلوتين أو الحبوب ، استبدال النشا الموجود في القمح والحبوب الأخرى التي تعتبر مصادر للغلوتين ، وكذلك في البقوليات ، بالنشا الموجود في التابيوكا.

إذا كنت تستخدمه كبديل ، يمكنك دمجه مع أنواع أخرى من الدقيق ، مثل جوز الهند واللوز والجوز ودقيق المكسرات الأخرى لزيادة مغذياته.

وفقًا لبعض الخبراء ، هناك فائدة أخرى للتابيوكا وهي وجود النشا المقاوم كمصدر طبيعي في الكسافا ، والذي يتميز بأنه لا يمكن هضمه بسهولة. لذلك ، يتصرف مثل الألياف.

يمكن استخدام النشا المقاوم كغذاء للبكتيريا المفيدة في الأمعاء ، مما يقلل الالتهاب ويقضي على البكتيريا الضارة.

سلطت مراجعة في Advances in Nutrition الضوء على أن النشا المقاوم يقلل إفراغ المعدة ويحسن امتصاص الجلوكوز والأنسولين ويزيد الشبع. وهذا يعني أنه يمكن أن يساهم في تحسين صحة التمثيل الغذائي.

ومع ذلك ، لا ينبغي أن نستبعد استخدام الموز الأخضر والبطاطا المطبوخة والبقوليات والأرز كمصادر مهمة للنشا المقاوم والمغذيات الأخرى التي لا توجد في التابيوكا.

موانع وعناية

أوصت مجموعة من خبراء الأغذية ببعض الاحتياطات فيما يتعلق باستهلاك التابيوكا ، خاصةً عندما تتم معالجة الكسافا بشكل سيء. في هذه الحالة ، يمكن أن يسبب مشاكل صحية ، لأنه يحتوي على عنصر سام يسمى لينامارين ، والذي يتحول إلى السيانيد عند تناوله.

تظهر بعض الدراسات التسمم بالسيانيد عند استهلاك الكسافا المر ، مما يسبب الشلل المعروف باسم كونزو وحتى الموت ؛ هذا متكرر في البلدان الأفريقية.

من ناحية أخرى ، يقول الخبراء إن الأشخاص الذين يعانون من الحساسية تجاه مادة اللاتكس يمكن أن يطوروا تفاعلًا تبادليًا عند تناول الكسافا. وهذا يعني أن الكائن الحي يخلط بين بعض مركبات الكسافا ومسببات الحساسية من مادة اللاتكس. يُعرف أيضًا باسم متلازمة فاكهة اللاتكس.

كيفية تحضير التابيوكا؟

يمكن استخدام التابيوكا ، حسب طريقة عرضها ، بطرق مختلفة. نكهته المحايدة تسمح له بالخلط في الوصفات الحلوة والمالحة. يمكن أيضًا دمجه مع أنواع الدقيق الأخرى لإثرائه.

• لآلئ التابيوكا: يجب غلي هذه اللآلئ قبل الاستهلاك. النسبة المثالية لكل جزء من اللؤلؤ هي 8 أجزاء من الماء. يتم طهيها على نار خفيفة وتقليبها باستمرار حتى لا تلتصق ببعضها البعض. بمجرد أن تطفو ، يجب تقليل الحرارة ، ويجب تركها تغلي لمدة 15 إلى 30 دقيقة. ثم تركها لنفس الوقت.
• طحين أو رقائق التابيوكا: يستخدم طحين التابيوكا كمكثف جيد للحساء أو الصلصات أو الصلصات القائمة على المرق. يمكن أن يحسن نسيج الأطباق المخبوزة ويمكن استخدامه في الهامبرغر أو رغيف اللحم. يوصى بملعقتين كبيرتين من التابيوكا لكل ملعقة كبيرة من نشاء الذرة.
• شاي الفقاعات: يتكون هذا الشاي من لآلئ التابيوكا والحليب والشراب ومكعبات الثلج. التقليد هو صنع شاي الفقاعات من لآلئ التابيوكا السوداء الممزوجة بالسكر البني.

لذلك ، باختصار ، التابيوكا منتج مشتق من الكسافا ، الذي لا يمنعه محتواه العالي من النشا وقيمته الغذائية المنخفضة من استخدامه كبديل نهائي للأطعمة التي تعتبر مصادر للغلوتين أو البقوليات. كما أن لها تطبيقات واسعة في المطبخ كما رأينا.