خل الشعير: ما هو وما هي خصائصه؟

لا يُعرف سوى القليل عن القيمة الغذائية لخل الشعير. في الواقع ، غالبًا ما يُعرف فقط أن لها صفات حسية غريبة. سنخبرك المزيد عن هذا المكون.

مكتوب ومدقق من قبل خبيرة تغذية Maria Patricia Pinero Corredor.

آخر تحديث: 30 ديسمبر, 2022

عندما نفكر في الخل ، فإن أول شيء نميل إلى الشعور به في براعم التذوق لدينا هو الإحساس بإفراز اللعاب بسبب حموضته. خل الشعير ليس استثناء. يتميز هذا النوع من الخل بطعم عطري للغاية ومُر قليلًا.

هذا المنتج تقليدي في المطبخ البريطاني والكندي. إنه مصنوع من نفس الشعير المستخدم في صنع البيرة. نكهته الخاصة تجعله مفضلًا للمخللات. ما هي الاستخدامات الرئيسية؟

ما هو خل الشعير؟

تُعرِّف منظمة الأغذية والزراعة للأمم المتحدة الخل – بدون أي مُصنِّف آخر – بأنه “سائل صالح للاستهلاك البشري يتم إنتاجه حصريًا من المنتجات التي تحتوي على نسبة عالية من النشا أو السكر عن طريق التخمير المزدوج.”

المكون الرئيسي هو حمض الأسيتيك ، ولكن هناك أيضًا مواد أخرى مصاحبة تعتمد على المادة الخام التي صنع منها. تحدد هذه المواد الخصائص الحسية المحددة لكل نوع من أنواع الخل.

هذه هي الطريقة التي نجد بها خل الشعير ، والذي يتم تعريفه على أنه المنتج الذي يتم الحصول عليه بدون تقطير وسيط من خلال عملية التخمير المزدوج – الكحولي والخل – من الشعير المملح ، مع أو بدون إضافة المزيد من الحبوب.

ننصحك بقراءة:

ما هو خل القصب وما استخداماته؟ اكتشف الإجابة ووصفة فلبينية رائعة!

إنتاج خل الشعير

وفقًا لمولينا كانو ، فإن هذا خل مصنوع من الشعير، كما هو واضح من الاسم ، وهو حبة غنية بالنشا. تخضع هذه الحبوب لعملية تعرف باسم “التكسير” ، حيث يتم تحقيق الظروف المثلى للنشا ليتحلل إلى مالتوز.

في الوقت نفسه ، يتم أيضًا تكوين سكريات أخرى مثل الجلوكوز والمالتوتريوز والدكسترين. فيما يلي الخطوات المتبعة في تصنيعها.

عملية التكسير

يتكون الشعير المملح من العمليات التالية:

• تنظيف وتخزين حبوب الشعير.
• النقع في الماء : تسمح هذه الخطوة لنشا الشعير بالترطيب والانتفاخ وهي بداية إنبات الحبوب.
• الإنبات : يستمر هذا ما بين 8 إلى 12 يومًا ، وخلال هذه الفترة يحدث أول إنبات للحبوب. يتحول النشا إلى سكريات بسيطة حتى يتشكل المالتوز. كل هذا يحدث بسبب عمل إنزيمات الشعير “دياستاز” أو “أميليز”.
• التجفيف والتحميص : بعد التبرعم ، يتم تجفيف الحبوب وتحميصها على درجة حرارة 45 إلى 50 درجة مئوية. هذا يحافظ على نشاط الإنزيمات.
• النخل : وهو إزالة البراعم من الشعير للحصول على الشعير.

الحصول على الخل

• التخمير الكحولي : بمجرد الحصول على الشعير المملح ، يُهرس ويُسخن إلى 65 درجة مئوية. ثم يتم غليها وتصفيتها وتضاف خميرة للسماح بالتخمر. في هذه المرحلة ، يتم تحويل السكريات إلى كحول وغاز.
• تخمير الخليك : تتكون هذه المرحلة من ترشيح نقيع الشعير المحتوي على الكحول ثم تسخينه. بعد ذلك ، يتم زرع بكتيريا Acetobacter aceti ، والتي ستحول الإيثانول إلى حمض أسيتيك. ثم يُترك ليتخمر لمدة 30 يومًا ثم يتم تصفيته. والنتيجة خل بني فاتح ، يحتوي على تركيز 5٪ من حمض الأسيتيك.

خصائص خل الشعير

خل الشعير له خصائص حسية خاصة. لا يعتبر نوعًا من الأطعمة على هذا النحو لأنه لا يحتوي على قيمة غذائية عالية. ومع ذلك ، فهو عامل منكه ومادة حافظة.

أثناء النضج، يصبح اللون البني أفتح قليلاً. وهكذا ، عندما يكون طازجًا ، يكون له نكهة خام ، ومكثفة ، وغازية ، ولكن مع تقدم العمر ، تذوب النكهة.

ترتبط الخصائص المحتملة الأخرى بمحتواها من حمض الأسيتيك. ومع ذلك ، حتى الآن ، فإن الأدلة على آثار خل الشعير محدودة. لذلك ، يجب استخدامه باعتدال.

قد يساعد الخل في تعزيز فقدان الوزن

من الممكن أن يساعد وجود حمض الأسيتيك في الخل على إنقاص الوزن. في الأبحاث المشتركة في العلوم البيولوجية والتكنولوجيا الحيوية والكيمياء الحيوية ، تم إعطاء المرضى الذين يعانون من السمنة المفرطة إما 1 أو 2 ملعقة كبيرة من الخل لمدة 12 أسبوعًا.

أولئك الذين تناولوا الملعقة خسروا 1.2 كيلو ، والذين تناولوا الملعقتين خسروا 1.7 كيلو. كما انخفضت دهون الجسم ومحيط الخصر والدهون الثلاثية.

وكشفت دراسة أخرى أن البالغين الذين يعانون من زيادة الوزن والذين تناولوا نظامًا غذائيًا منخفض السعرات الحرارية مع ملعقتين كبيرتين من الخل فقدوا ما معدله 4 كيلوغرامات ، مقارنة بالمجموعة الضابطة التي فقدت 2.4 كيلوغرامًا فقط.

يساعد في الشعور بالشبع

من الممكن أن يقلل حمض الأسيتيك من الجوع ويساعد على الشعور بالشبع. في الواقع ، وجدت دراسة صغيرة أنه عندما يستهلك الناس 1.3 ملعقة كبيرة من الخل المخفف في الماء قبل الأكل ، فإن السعرات الحرارية التي يتناولونها تنخفض بمقدار 200 إلى 275 سعرة حرارية في اليوم.

إنه بديل رائع للصلصات التي تحتوي على نسبة عالية من الدهون المشبعة

يمكن أن يكون خل الشعير بديلاً مثاليًا لتلك الصلصات التي تحتوي على نسبة عالية من الدهون المشبعة والصوديوم والأحماض الدهنية غير المشبعة ، مثل صلصة التارتار والكاتشب والمايونيز وما إلى ذلك. عادة ما يحظر هذا الأخير في النظام الغذائي للأشخاص الذين يعانون من اضطرابات التمثيل الغذائي والقلب والأوعية الدموية.

يحسن امتصاص وهضم بعض العناصر الغذائية

يساعد حمض الخليك على تكسير الطعام وتحسين امتصاص بعض العناصر الغذائية ، مثل المعادن. على سبيل المثال ، يتم امتصاص الحديد والكالسيوم بشكل أفضل في تجويف الأمعاء عندما يكون الرقم الهيدروجيني حمضيًا.

إنه مكون متعدد الاستخدامات

تعتمد الاستخدامات الرئيسية الثلاثة لخل الشعير في الطهي على حموضته والنكهة المحددة التي ينقلها الشعير المملح. وهي تشمل ما يلي:

• دهن الأطعمة : إنه رائع لرش الأسماك الزرقاء مثل الماكريل والتونة والسردين وغيرها ، خاصةً عندما يتم تحضيرها في الفرن.
• تتبيل السلطة : تتبيلة بسيطة ولذيذة هي مزيج من خل الشعير وزيت الزيتون.
• التخليل : المخللات المصنوعة من البصل والفلفل والباذنجان والفطر والخضروات الأخرى تتناسب جيدًا مع خل الشعير. ومع ذلك ، تأكد من أن محتوى حمض الأسيتيك هو 5٪ ، حيث أن هذا هو التركيز المثالي لحفظ الطعام بشكل آمن.

يحظى خل الشعير بشعبية في إنجلترا لمرافقته مع السمك ورقائق البطاطس ، حيث تمتزج الحموضة مع نكهة الشعير لتكوين توابل خاصة. في الواقع ، يتناسب أيضًا مع السكر. يمكن استخدامه في الاستعدادات التالية:

• الصلصات الحارة
• ماء مالح للحوم
• محلول ملحي
• مقبلات

ما يجب تذكره عن خل الشعير

يعتبر خل الشعير خيارًا جيدًا لاستخدامه في الطهي كصلصة للسلطة أو للمخللات والإضافات وغيرها. ومع ذلك ، يجب ألا تتجاوز 1 أو 2 ملاعق كبيرة لأن نكهته القوية يمكن أن تعدل من مقبولية أي مستحضر.

هناك حاجة إلى مزيد من الدراسات حول الآثار الصحية المحددة لخل الشعير. ومع ذلك ، فإن محتواه من حمض الأسيتيك يشير إلى أن له فوائد مماثلة لأنواع الخل الأخرى.