ما هو خل القصب وما استخداماته؟ اكتشف الإجابة ووصفة فلبينية رائعة!
الخل موجود ليبقى ، وعلى الرغم من اكتشافه منذ أكثر من 10000 عام ، إلا أنه لا يزال أحد أكثر المكونات استخدامًا في المطبخ. من بين أصنافه العديدة ، يعتبر خل القصب من أكثر الأنواع التي تحظى بتقدير كبير في المطبخ الفلبيني وفي الجزر حيث يُزرع قصب السكر.
الشيء الأكثر إثارة للاهتمام في خل القصب وأنواع الخل الأخرى المماثلة هو أنه يمكن استخدامه في الطهي لعمل وصفات رائعة تناسب المطابخ العالمية المختلفة. لذا ، تابع القراءة للتعرف على خصائصه الحسية وطريقة تحضيره وتطبيقاته الرئيسية. ربما سترغب في الخروج وشراء نوع جديد من الخل لمخزنك بعد ذلك!
ما هو الخل وما هو أصله؟
إنه حمض الخليك المخفف في الماء. إنه سائل ذو طعم حامض ويأتي من تخمير بعض الأطعمة والمنتجات الثانوية.
يمكن الحصول عليه أيضًا من مصادر تخمير مثل قصب السكر. يحتوي الأخير على 3 إلى 5٪ حمض أسيتيك وكميات صغيرة من حمض الطرطريك وحمض الستريك.
بالنسبة إلى أصله، يُعتقد أنه نشأ كصدفة عندما بدأ إنتاج المشروبات الكحولية ، وخاصة النبيذ. من المحتمل أن تكون هذه المواد قد تحمضت بفعل الكائنات الحية الدقيقة المسماة ببكتيريا الأسيتو. هناك أيضًا دليل على أن أبقراط استخدم الخل كدواء.
هناك مواد خام أخرى لصنع الخل هي الشعير المملح وعصير التفاح والبرتقال والموز والعسل والخوخ. عمليا أي مادة خام تحتوي على السكر أو النشا يمكن أن تتحلل إلى أشكالها البسيطة يمكن تحويلها إلى خل.
في حالة خل القصب ، يكون الاستخدام شائعًا في الفلبين ، حيث يُطلق عليه أيضًا اسم sukang iloko ، نظرًا لأن المنطقة التي يتم إنتاجها فيها هي Ilocos. الاسم التجاري الآخر لهذا الخل هو sukang maasim ، والذي يترجم إلى “الخل الحمضي”.
ننصحك بقراءة:
القيمة الغذائية للخل
الخل ، مهما كان مصدره ، لا يحتوي على سعرات حرارية. جزء من 100 ملليلتر يحتوي على أربعة سعرات حرارية فقط. مساهمته من السكريات والبروتينات والدهون هي أيضًا لا شيء عمليًا.
يتحول السكر إلى حمض أسيتيك فيختفي من المنتج النهائي. النسبة الأكبر هي الماء ، ما يقرب من 98٪. أهم معادنه البوتاسيوم والفوسفور والصوديوم والمغنيسيوم. ومع ذلك ، فهي لا تغطي بشكل كبير الاحتياجات اليومية للفرد.
من قصب السكر إلى الخل
الخل هو نتاج تخمرين متتاليين. في الأول ، تقوم الخميرة بتحويل السكر إلى كحول وإلى غاز يسمى ثاني أكسيد الكربون (CO2). هذا هو التخمر الكحولي الذي يحدث بدون وجود الأكسجين.
في عملية التخمير أو الأسيتات الثانية ، تقوم بكتيريا مجموعة Acetobacter بأكسدة الكحول وتحويله إلى حمض الأسيتيك. بالإضافة إلى ذلك ، هناك إنتاج للعديد من المركبات الوسيطة المسؤولة عن الخصائص النهائية.
قصب السكر هو مادة خام غنية بالسكريات لصنع الخميرة. هذا نوع من العشب ( Saccharum officinarum L. ) موطنه غينيا الجديدة وانتشر في جميع المناطق الاستوائية وشبه الاستوائية تقريبًا.
يتم حصاد وسحق قصب السكر لاستخراج العصير الذي يحتوي على الكربوهيدرات البسيطة ، والتي يصنع منها السكر الأبيض والسكر البني والدبس. يتم الحصول على الخل أيضًا من عصير قصب السكر. لهذا ، يتم غليه على نار خفيفة حتى يتم الحصول على شراب ، ثم يتم إخضاعه للتخمير لتحويله إلى كحول.
للحصول على خل القصب ، يتم أكسدة الكحول بواسطة Acetobacter إلى حمض الأسيتيك مع الحفاظ على التحكم في درجة الحموضة والحموضة الكلية وعدد البكتيريا المخمرة. بهذه الطريقة ، يتم الحصول على خل غير ناضج، ثم يتم تعبئته في زجاجات من أجل النضج والتصفية قبل البسترة والتعبئة.
هذا الخل له نكهة خفيفة وحارة لأنه أقل تعكرًا من الخل المقطر. الجودة متغيرة ويتراوح لونه من الأصفر الغامق إلى البني الذهبي.
اقرأ أيضًا:
استخدامات خل القصب
بشكل عام ، تستخدم أنواع الخل لصنع المخللات والمعلبات. كما أنها مكملة للصلصات والتوابل ، مثل الخردل والصلصات الباردة الأخرى.
خل القصب له سمة خاصة أنه يمكن استخدامه في الطهي لموازنة النكهات ، باعتباره نوعًا خفيفًا وأقل حموضة من الخل من الأنواع الأخرى. وبالتالي ، غالبًا ما يستخدم كمكمل للحمص وفلان الليمون والصلصات الحلوة والحامضة ولإعداد الرنجة المخللة.
بعض الأطباق الفلبينية الشعبية هي adobo القائمة على لحم الدجاج ، والتي يتم غليها في خل قصب السكر وورق الغار والتوابل والثوم. آخر هو اللحم المطهو ببطء أو paksiw na pata ، والذي يتم تحضيره بعدة أكواب من هذا النوع من الخل. إنه أيضًا جزء من المخللات ولتطرية اللحوم دون تعديل النكهة بشكل كبير.
تسمح خفته ، جنبًا إلى جنب مع حراراته ، باستخدامه دون أن يكتسب الطعام طعمًا حامضًا قويًا. وبالتالي ، يمكن أيضًا استعماله في سلطات الفواكه.
وصفة من خل القصب
من أشهر الأطباق التي تحتوي على خل قصب السكر الدجاج الفلبيني الشهير في أدوبو. لهذا التحضير ، يُنقع الدجاج في خل قصب السكر مع صلصة الصويا والثوم والفلفل. إليك ما تحتاجه لتحقيق ذلك:
مكونات
- 1/4 دجاجة
- 2 فص ثوم
- أوراق الغار والثوم المعمر
- 50 مل من الماء
- 25 جرام من البصل
- 25 مليلتر من صلصة الصويا
- 1 ملعقة كبيرة زيت فول الصويا
- 25 مل من خل القصب
- 1 ملعقة صغيرة سكر بني
- 1 ملعقة صغيرة فلفل رومي
التحضير
- في وعاء ، أضف خل القصب إلى الدجاج مع صلصة الصويا والثوم والفلفل وورق الغار والبصل الأخضر. يُغطّى ويُتبل لمدة نصف ساعة في الثلاجة. بعد هذا الوقت ، صف الدجاج واحتفظ بالتتبيلة.
- سخن الزيت وحمّر الدجاج لمدة 8 إلى 10 دقائق مع التحريك باستمرار.
- تضاف التتبيلة وتترك ليغلي على نار عالية لمدة 5 دقائق. ثم خفف النار وغطّ واطبخ لمدة 25 دقيقة.
يمكنك تقديم هذا الطبق مع الأرز. بهذه الطريقة ، سيكون لديك طبق رائع ، ويمكنك تذوق طعم خل القصب فيه!
"تمت مراجعة جميع المصادر المذكورة بعناية شديدة من قبل فريقنا لضمان جودتها وموثوقيتها وتحديثها وصحتها. تم اعتبار الببليوغرافيا لهذه المقالة موثوقة ودقيقة من الناحية الأكاديمية أو العلمية.
- Santiago Lemus Martínez. “Optimización de un proceso de fermentación artesanal para elaboración de vinagre y estudio del inóculo empleado (Madre del vinagre)”. Universidad Autónoma de Puebla. 2020. Disponible en: https://repositorioinstitucional.buap.mx/bitstream/handle/20.500.12371/10631/20201124161545-5605-TL.pdf?sequence=1&isAllowed=y
- Vinagre. Disponible en: https://www.mapa.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/vinagre_tcm30-102374.pdf
- Secretaría de Agricultura, ganadería, desarrollo rural, pesca y alimentación. Ficha técnica del cultivo de la caña de azúcar (Saccharum officinarum L.). 2015. Disponible en : https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/141823/Ficha_T_cnica_Ca_a_de_Az_car.pdf