الكمأة السوداء: ما هي وما هي فوائدها الصحية؟

الكمأة السوداء هي أحد مكونات الطبخ ذات الفوائد الواسعة لصحتك. لا ينبغي أن تعرف فقط بأنها طعام شهي، ولكن أيضًا بقدرتها على تحسين الصحة. تابع لاكتشاف المزيد عنها!

مكتوب ومدقق من قبل خبيرة تغذية Maria Patricia Pinero Corredor.

آخر تحديث: 11 أكتوبر, 2022

الكمأة السوداء هي فطر يحظى بتقدير كبير في عالم الطبخ وتذوق الطعام. إنه طعام ينضح بالنكهة والرائحة. خصائصه تجعله مكونًا رائعًا وذو قيمة عالية. في الواقع ، يُعرف أيضًا باسم الماس الأسود.

يمكن العثور عليها في دول مثل إيطاليا وفرنسا وآسيا وبعض أجزاء من إفريقيا. إسبانيا هي المنتج الرئيسي في العالم.

لا تكمن قيمة هذا الفطر فقط في خصائصه التي تجعله فريدًا ، ولكن أيضًا في فوائده الصحية العظيمة. في هذه المقالة ، سنشرح ماهية الكمأة السوداء ولماذا هي قيمة للغاية وكيف يمكنك الاستفادة منه.

ما هي الكمأة السوداء؟

Tuber melanosporum هو فطر يظهر تحت الأرض يعرف باسم الكمأة السوداء. يشتهر بكونه نادرًا للغاية ، مما يجعله حصريًا وفريدًا من نوعه.

منذ العصور القديمة ، كانت هذه الفطريات محاطة بهالة من الأساطير. في حوالي القرن الرابع قبل الميلاد ، وصف الفيلسوف اليوناني ثيوفراستوس الكمأ بأنه “فاكهة غامضة تحت الأرض ظهرت بعد العواصف”. من هنا، ظهرت جاذبية استخدامها كعنصر في أنواع معينة من السحر في بعض الثقافات.

كما ارتبط تفسير أصله بالغموض. لسنوات ، كان يُعتقد أن الكمأة السوداء هي جذور الأشجار والنتوءات التي نمت من لدغات الحشرات.

في الواقع ، الكمأ هو في الواقع نتاج فطريات تحت الأرض. تتكون الفطريات المنتجة للكمأ من هياكل خيطية تسمى خيوط. تتشابك هذه وتشكل خيوطًا من خيوط تسمى الفطريات. من هنا ، يحدث الإثمار موسميًا.

الفرق بين الفطر العادي وهذا النوع هو أنه على الرغم من ولادته تحت الأرض ، إلا أنه يظهر على السطح عندما ينضج لنشر أبواغه. لذلك ، عندما يظهر ، يكون ناضجًا بالفعل.

خصائص الكمأ الأسود

من حيث هيكله ، لديه جسم كروي أو بيضاوي عندما تكون التربة فضفاضة أو غير منتظمة. في البداية ، يكون لونه ضارب إلى الحمرة ، ولكن عندما ينضج ، فإنه يتحول إلى اللون الأسود ويكتسب رائحة نفاذة.

لديه طبقة خارجية واقية تسمى بيريديوم ، والتي عند تنظيفها بالفرشاة وغسلها تبدو مغطاة بالثآليل. عند القطع ، يمكن رؤية المنطقة الداخلية ، التي تسمى الجليبا ، وهي سمينة وسوداء.

تحتوي الجليبا على عروق بيضاء وفيرة موزعة في جميع أنحاء لحم هذا الفطر. هنا حيث يتم إنتاج الكائنات الدقيقة لتكاثرها وتطورها.

من منظور الطعم ، يعرف باسم الإمبراطورة تحت الأرض أو ماسة المطبخ. يعطي الكمأ الأسود رائحة ونكهة مميزة لكل طبق يستخدم فيه.

التوزيع

لم يتم دراسة توزيعها في العالم جيدًا. تم فحص 30٪ فقط من سطح الأرض فيما يتعلق بحصاد الكمأة. ومع ذلك ، حتى الآن ، تم تحديد أن أسلوب حياتها تحت الأرض هو استراتيجية تكيفية لاقتصاد المياه.

إنها سمة من سمات البيئات شبه القاحلة ، حيث تم الحصول على معظم هذا الفطر. لهذا السبب ، هناك ندرة كبيرة في الكمأة في المناطق الاستوائية.

كيف ينمو؟

ينمو الفطر بشكل استراتيجي من خلال التكيف مع البيئة بالطريقة التالية: الكمأة تحتاج إلى الماء ، لذلك لها علاقة تكافلية مع الأشجار والنباتات في الغابة. هذا يعني أن المنفعة متبادلة.

يسهل الكمأ امتصاص النبات للماء والنيتروجين والفوسفور والعناصر الأساسية الأخرى ، فضلاً عن حمايته من الأمراض. في المقابل ، يوفر النبات للفطر كل ما يحتاجه لتطوره وإثماره.

القيمة الغذائية للكمأة السوداء

الكمأة ، بصرف النظر عن كونها مكونًا يحيطه الكثير من الأساطير، لها قيمة غذائية كبيرة. وفقًا لتحليل الدكتور بيدرو ماركو مونتوري ، فإنه يحتوي على العناصر الغذائية التالية في 100 جرام:

• السعرات الحرارية: 50
• الماء: 74.7 جرام
• الكربوهيدرات: 5.7 جرام
• الألياف: 10.3 جرام
• الدهون: 0.5 جرام
• البروتين: 7.4 جرام
• البوتاسيوم: 74.1 ملليغرام
• كالسيوم: 7.91 ملليجرام
• حديد : 0.19 ملليجرام
• صوديوم: 77 ملليغرام
• المغنيسيوم: 28 ملليغرام
• السيليكون: 0.37 ملليغرام
• ماء: 75 جرام

الكمأة السوداء هي طعام موصى به لمدخوله المنخفض من السعرات الحرارية ، والذي يأتي بشكل أساسي من الكربوهيدرات القليلة. تعتبر قيمة البروتين في الكمأ أعلى من تلك الخاصة بالفطر العادي الصالح للأكل.

من محتوى الكربوهيدرات ، 60 إلى 70٪ بطيئة الامتصاص. أي من نوع الألياف القابلة للذوبان.

الكمأة السوداء غنية أيضًا بالبوتاسيوم والمغنيسيوم والصوديوم. العناصر النزرة الأخرى الموجودة هي الحديد والكالسيوم والسيليكون. تحتوي على مادة نيتروجين ومعادن أكثر بأربعة أضعاف من الفطر البري. كما أنها تحتوي على فيتامينات سي و ب المعقدة.

بالإضافة إلى هذه العناصر الغذائية ، يوجد أكثر من 50 مركبًا مختلفًا للرائحة والنكهة. يُعتقد أن العديد من هذه المواد يتم إنتاجها أثناء تخمير السكريات والكحول والمركبات المؤكسدة الأخرى خلال نمو الكمأ.

معظم مركبات رائحته عبارة عن مركبات كبريتية ، مثل ثنائي ميثيل كبريتيد ؛ البعض الآخر هو الألدهيدات والكيتونات ، مثل ميثيل 2-بيوتانال وبيوتانون . توجد الفينولات أيضًا في الكمأة.

كيفية حصاد الكمأ الأسود

عادة ما يتم حصاد الكمأ الأسود باستخدام الكلاب المدربة. في فرنسا أو إسبانيا ، يمكن أيضًا استخدام الخنازير المستأنسة والخنازير البرية ، على الرغم من أنها ليست شائعة الاستخدام بسبب الشراهة.

بمجرد أن يعثر الكلب على الكمأة ، يقوم الجامع (صائد الكمأة) بالحفر لاستخراجها باستخدام سكين خاص بشفرة مثلثة. بعد ذلك ، يجب عليه تغطية الحفرة ببقايا الأرض ، وإذا أمكن ، دفن بعض الأعشاب في مكان قريب.

الفوائد الصحية

لا تحتوي الكمأة السوداء حقًا على مجموعة كبيرة ومتنوعة من العناصر الغذائية ، ولكن بعض مركباتها معروفة بفوائدها الصحية.

قوة مضادات الأكسدة

تحتوي الفينولات الموجودة في الكمأة على نشاط مضاد للأكسدة ، مما يعني أنها تمثل وسيلة دفاع ضد الشيخوخة. تساعد هذه الفينولات في محاربة الجذور الحرة التي تؤكسد أغشية الخلايا وهي مسؤولة عن بعض الأمراض ، مثل أمراض القلب والأوعية الدموية وأمراض التنكس العصبي.

تعزز صحة الجلد

يعتبر الكمأ مادة بوتوكس طبيعية لوجود المركبات الفينولية التي تظهر قدرة عالية من مضادات الأكسدة. بالإضافة إلى ذلك ، فهو ينشط إنتاج الكولاجين ، ويحافظ على مرونة الجلد وملمسه وثباته. كما أنه يعزز نمو الشعر.

من ناحية أخرى ، تستخدم الكمأة السوداء في مستحضرات التجميل لقيمتها العالية من فيتامينات ب ومفعولها في إزالة التصبغ. تضيء هذه الفيتامينات البشرة وتقلل من الشوائب. إلى جانب أن الكمأ يوفر مزيجًا من الأحماض الأمينية التي تنعم التجاعيد وتوفر أيضًا تأثيرًا شادًا.

الكمأ الأسود مثالي للأنظمة الغذائية منخفضة السعرات الحرارية

محتوى السعرات الحرارية لهذا الفطر منخفض. حصة 100 جرام توفر بالكاد 50 سعرًا حراريًا وأكثر من 70 جرامًا من الماء. بالإضافة إلى ذلك ، تتمتع هذه الفطريات بميزة عدم هضم جزء كبير من الكربوهيدرات في الجسم.

توصف للمساعدة في منع عسر شحميات الدم

إن محتوى الكمأة المنخفض من الدهون والكوليسترول يجعلها مكونًا مفضلًا للسيطرة على ارتفاع الكوليسترول واضطرابات الدهون الثلاثية. إنها لا توفر الدهون ، والقيمة العالية للألياف القابلة للذوبان تسمح بانخفاض نسبة الدهون في الدم ، كما ذكرت مجموعة من العلماء المكسيكيين.

تساعد في تنظيم امتصاص الجسم للعناصر الغذائية

الكمأة السوداء هي مصدر للألياف القابلة للذوبان وتسمح بعملية هضم أبطأ. لذلك ، تنظم امتصاص العناصر الغذائية وتنتج إحساسًا بالشبع.

يمكن أن تساعد مرافقة بعض الأطباق الغنية بالكربوهيدرات مع الكمأ الأسود في التحكم في نسبة السكر في الدم. لهذا السبب ، يعتبر أيضًا مكونًا مناسبًا لخطط الوجبات الانتقائية للكربوهيدرات.

جوانب جودة الكمأة السوداء

قبل تناول الكمأة السوداء ، فإن أول شيء يجب التعرف عليه هو جودتها. انتبه إلى أنها ليست مصابة بكدمات أو مقطوعة أو مكسورة. لا ينبغي أن تكون الكمأة عالية الجودة طرية ، ويجب أن يكون سطحها أملسًا وخشنًا.

في الداخل ، يجب أن يكون لونها بني داكن إلى أسود ، مع خطوط دقيقة غير منتظمة. مؤشر آخر للجودة هو الرائحة ، والتي يجب أن تكون قوية وتذكرنا بالأرض الرطبة والعذبة.

الكمأة تستهلك بكميات صغيرة. هذا هو السبب في أنه من الطبيعي أن تجدها مبشورة جيدًا أو مقطعة إلى شرائح فوق الأطباق. تعطي نكهة ورائحة رائعتين للمعكرونة والبيتزا والبيض والجبن.

عندما تكون على وشك إضافتها إلى طبق ما ، فإن النصيحة الأخيرة هي القيام بذلك في اللحظة الأخيرة للاستفادة من جميع الروائح والنكهات الطازجة. فمكوناتها متقلبة ومتغيرة للغاية. بالكاد تتطلب أي طبخ.